El tueste del café
Se comenzó a tomar café, según la leyenda del pastor Kaldi, a partir de los agradables aromas que el café expidió al ser tostado. A pesar de que este proceso se descubrió por cuestiones de azar, se convirtió en el medio principal para hacer del café la segunda bebida más consumida del mundo; pues es gracias al tueste que todos los sabores y aromas se transformaron en placenteros y beneficiosos para la salud. Es lógico que este proceso ha evolucionado con el pasar del tiempo, pues al inicio el tueste se realizaba simplemente calentando una superficie (un sartén por ejemplo) que tostaba los granos de manera irregular, pero hoy en día este paso está totalmente tecnificado y ha ganando protagonismo dando versatilidad a los sabor del café.
Actualmente existen tres tipos de tostadoras de café. Cada tipo emplea un mecanismo físico diferente para llevar a cabo el tueste. La primera tostadora se llama “Tostadora de lecho fluido” que funciona por medio de convección. Lo que significa que el calor que se utiliza para tostar el café se transmite por medio del aire. Generalmente se usa para tostar volúmenes grandes de café. La segunda se conoce como “Tostadora de tambor”, que utiliza tanto el fenómeno físico de la conducción como el de la convención. Esta máquina lleva a cabo el tueste transmitiendo el calor al grano de café por medio del contacto directo con la superficie del tambor y por medio del aire que circula dentro del mismo. Principalmente este tipo de tostadora es utilizada en cafés especiales. El tercer tipo es la llamada “Tostadora de radiación”, y funciona por medio de radiación. Esta utiliza lámparas que irradian calor sin tener un contacto directo con el grano de café. Las tostadoras de radiación son reconocidas por su eficiencia y velocidad.
En la actualidad quien se encarga de tostar el café debe ser una persona con varias horas de experiencia, debido a que es una tarea en la que se definen los sabores y aromas del café. Es un trabajo delicado en el cual se pueden perder kilos de café por pequeños errores. Además, quien tuesta el café se encarga también, por lo general, de realizar una evaluación física del café verde. En esta evaluación es necesario conocer las condiciones y el rendimiento del cultivo, además de la clasificación granulométrica y como tal las cualidades físicas del grano. (Estas cualidades se explicaron en el anterior apartado evaluación física del café)
Continuando con el tueste, hay que tener en cuenta las 3 fases básicas del proceso.
- La deshidratación o proceso endotérmico, que es la fase inicial. Esta fase consiste en la transmisión de calor o energía al grano de café con el objetivo de extraer el agua. En ella empieza a evidenciarse de manera leve el cambio de color: el grano asume levemente un tono más amarillo.
- La caramelización o exotermia. Esto sucede cuando la mayoría del agua del grano se ha evaporado, lo que significa una gran pérdida de peso y un color café. Se conoce como caramelización debido a que los azúcares del grano comienzan a cocinarse. Esta fase sucede entre 140 y 150 grados centígrados aproximadamente.
- La tercera fase es el crack o tiempo de desarrollo, donde se toman decisiones para llegar a un resultado final deseado. Se le dice crack debido a que el grano comienza a abrirse produciendo un sonido parecido al de las crispetas, y llega a su aspecto comúnmente conocido. Se le dice también tiempo de desarrollo porque es a partir de este punto donde se puede elegir el tipo de tueste que se quiere. Es decir podría retirarse el grano apenas pasado el crack para un tueste claro, dejarlo más tiempo para uno medio o aún más para un tueste oscuro. Esto depende justamente del tostador.