Análisis de defectos del café
Primero hay que aclarar que las pruebas físicas del café verde se hacen sobre una muestra de 350 gr. Lo segundo es que el café verde no puede tener una humedad menor al 10% ni mayor al 12%. Y lo tercero es que existen dos categorías de defectos. Los de categoría 1 que son los defectos de mayor impacto en los sabores del café, y los de categoría 2 que tienen una influencia más leve en el sabor. Según los criterios de la SCA, un café verde no puede tener más de un defecto de la categoría 1, y tampoco puede tener más de dos defectos de la categoría 2. Si el café tiene más de un defecto de la categoría 1, y más de dos defectos de la categoría 2, no es recomendable comprar el café.
Estos son los defectos de cada una de las categorías:
- Defectos de la categoria 1: grano negro, grano agrio, cereza seca, daño por hongos, materia extraña y daño gravemente por insecto. Cada grano encontrado con alguno de estos defectos equivale a un defecto de categoría 1, a excepción de los dañados gravemente por insecto que deben ser 5 granos de estas características para formar un defecto de categoría 1.
- Defectos de la categoría 2: grano negro parcial, grano agrio parcial, pergamino, flotador, inmaduro, averanado, concha, partido/molido/cortado, cascarilla y dañado ligeramente por insecto. Por cada cinco granos de un de estas características se forma un defecto de categoría 2, a excepcion de los granos parcialmente negros y parcialmente agrios que por cada tres granos encontrados se forma un defecto de categoría 2. Y los granos dañados levemente por insectos deben ser diez para completar un defecto de categoría 2.
Ahora sí, pasamos a analizar cada uno de los defectos que se pueden encontrar en el café verde.
Grano negro o parcialmente negro: estos son aquellos granos que se distinguen por tener un color opaco. Los granos negros afectan el resultado en taza dando sabores fermentados, ácidos, rancios, terrosos, agrios o fenólico. La sobrefermentación es la causa principal del grano negro.
1 grano negro = 1 defecto de categoría 1
3 granos parcialmente negros = 1 defecto de categoría 2
Grano agrio: este defecto, por lo general produce sabores agrios, fermentados, ácidos y acéticos. El grano agrio es consecuencia de la fermentación, y puede ser causado por recoger las cerezas de café muy maduras o caídas, o incluso por la contaminación del agua. Estos granos son de tonalidad amarillenta, marrón y rojiza. En el centro e interior el aspecto es oscuro.
1 grano agrio = 1 defecto de categoría 1
3 granos parcialmente agrios = 1 defecto de categoría 2
Daño por hongos o cardenillo: este defecto puede producir sabores fermentados, como rancios, polvosos, y fenólicos. Los granos dañados por hongos generalmente son causados durante la recolección y el almacenamiento, siempre que la temperatura y la humedad se encuentren en unos niveles que favorezcan el crecimiento de los hongos. Este tipo de daño se reconoce por sus manchas polvosas de color amarillo y marrón rojizo. Los granos dañados por hongos liberan esporas que pueden contaminar los demás granos.
1 grano con cardenillo = 1 defecto de categoría 1
Materia extraña: la contaminación con materia extraña podría afectar el sabor del café, sin embargo lo más significativo es que se podría afectar la salud del cosumidor además de ocasionar daños en el equipo de tueste o en los molinos. La materia extraña incluye todo lo que se encuentre en el café verde y que no sea café, como palos, piedras, objetos metálicos, insectos o cristal entre otros. Dar con algún elemento de esta clase son signos de un procesado y una inspección insuficientes.
1 objeto extraño = 1 defecto de categoría 1
Dañado por insectos: estos daños tienen impacto sobre la apariencia de los granos de café tostado, y pueden generar sabores rancios, terrosos, agrios, mohosos o húmedos, sobre todo si se encuentra presente en grandes cantidades. Los granos atacados por la broca, se distinguen por tener unas minúsculas perforaciones oscuras. Algunos granos pueden llegar a sufrir daños sustanciales, siendo frecuentes 3 o más perforaciones.
Dañado gravemente por insectos: 5 granos = 1 defecto de categoría 1
Dañado ligeramente por insectos: 10 granos = 1 defecto de categoría 2
Grano partido, mordido o cortado: los granos mordidos o cortados normalmente presentan un color rojizo oscuro debido a la oxidación de la zona donde se ha producido el corte durante el despulpado. En este proceso y en la molienda es donde se genera el defecto. Un desajuste del equipo puede generar una fricción o una presión excesiva que termina cortando o partiendo el grano.
Estos granos pueden generar sabores desagradables, dando como resultado una amplia variedad de defectos en la taza.
5 granos partidos = 1 defecto de categoría 2
Averanado o arrugado: los granos averanados normalmente son más pequeños y están mal formados, tienen arrugas que se asemejan a las de una uva pasa. Producen sabores herbales y a heno.
5 granos averanados = 1 defecto de categoría 2
Defecto Concha: las conchas son granos malformados y consisten en una parte interior y una exterior, bien juntas o separadas. La parte exterior tiene forma de concha de mar, por eso el nombre. Las conchas pueden carbonizarse durante el proceso de tostación, generando un aroma a humo o cenizas, además de hacer que el tueste no sea homogénea en una proporción elevada.
5 conchas = 1 defecto completo de categoría 2
Defecto flotador: Los flotadores son granos de baja densidad de color blanco, que producen sabores fermentados, herbales, a heno, rancios, y a húmedad.
5 granos flotadores = 1 defecto de categoría 2
Defecto pergamino: este defecto no afecta la calidad en taza, y se pueden reconocer facilmente porque están contenidos total o parcialmente en una gruesa cascarilla parecida al papel de color blanco o tostado.
5 granos pergamino = 1 defecto de categoría 2
Defecto cascarilla: las cascarillas en cantidades altas podría generar en taza sabores rancios y sucios. Las cascarillas consisten en fragmentos de pulpa seca con una coloración roja oscura.
5 cascarillas = 1 defecto de categoría 2
