Métodos de preparación del café

 

Una adecuada preparación de café, que logre expresar todo el potencial y atributos intrínsecos de un café implica tener en cuenta unas variables específicas, y requiere de unos conocimientos y herramientas básicas. Además existen diferentes métodos de preparación que funcionan de maneras distintas y necesitan el café en ciertas condiciones. Por lo tanto en Jaroma Coffee queremos dar una introducción de los principios necesarios para lograr una preparación excelente. Y aunque sabemos que no hay una única fórmula para lograr un “buen” café, si existen generalidades y tips para conseguir unos sabores más agradables en taza. 

Lo primero que hay que saber, es que el café es un sólido soluble. Esto significa que es un componente en estado sólido que puede pasar a estado líquido. El cambio de estado se consigue disolviendo las partículas de café por medio del contacto directo con un disolvente que en este caso es el agua. Este proceso se llama extracción y cuenta con unas variables que lo harán más, o menos eficiente. Las variables son: 

• El disolvente (agua), que debe ser lo más puro posible y lo menos viscoso. 
• La temperatura, que entre más alta, más eficiente será la extracción. Se recomienda usar el disolvente en su punto de ebullición (entre 88-95 grados centígrados para el agua).
• El tamaño de la partícula a disolver, que para el café en particular sería definido por la molienda. El principio físico es que entre más gruesa o grande sea la partícula será más difícil de penetrar por el disolvente y por lo tanto de disolver, mientras que una partícula pequeña o molienda fina es lo contrario. Sin embargo, para el café hay que tener en cuenta el método de preparación para determinar el tipo de molienda (tamaño de partícula). 

De esta manera el principio para preparar una bebida de café recae en la posibilidad de disolver las partículas de café en agua. Y gracias a esto ya tenemos algunas de las variables fundamentales de la preparación del café como son la calidad del agua, la temperatura del agua y el tipo de molienda del café. Ahora hay que sumarle el tiempo de contacto del agua con el café, la calidad del café, el ratio (proporción de café y agua) y por último la cafetera en la que se vaya a realizar la preparación. Este último punto es supremamente importante ya que determinará el uso de otras variables como la molienda y el tiempo de contacto entre agua y café. Así que hay que iniciar por dividir las cafeteras por su tipo de funcionamiento de extracción y recomendar de acuerdo a esto una molienda. 

Existen tres métodos de preparación. 

• Primero por ejemplo están las cafeteras como la prensa francesa, la ibrik y el café preparado en olla, que se basan en la inmersión, es decir en el contacto directo y constante del café con el agua, y que además no cuentan con circulación de la misma. Es decir, el agua se mantiene constantemente en el mismo recipiente. Para la prensa francesa y el café de olla, se recomienda una molienda media alta, ya que el agua tiene un continuo contacto con el agua y hay tiempo suficiente para que el disolvente penetre las partículas de café. Además, luego la filtración se hará más fácil si la partícula a remover es grande. En caso de usar una muy fina, puede que el café quede con algunos sedimentos que harán desagradable la preparación. El tamaño de la partícula, o grosor de la molienda, definirá el tiempo de contacto. Entre más fina la molienda menos tiempo de contacto y entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto. En caso de utilizar una molienda adecuada, media gruesa, el tiempo recomendado aproximado de contacto es de 4 minutos.  
• El segundo grupo son las cafeteras del método de goteo, que consiste en la filtración y gravedad. En estas el agua va siendo vertida desde otro recipiente de manera que circula de arriba hacia abajo pasando por la cama de café. Ejemplos de estas son la kalita, la V60 y la chemex. Para estas cafeteras se recomienda una molienda media, de manera que el agua no pase ni tan rápido ni tan lento a través de la cama de café. Si la molienda es muy gruesa, el agua pasará muy rápido y saldrá un café sub extraído. Es decir un café muy suave con sabores ácidos en exceso, o muy simples, debido a un corto tiempo de contacto entre café y agua. Y en caso de una molienda fina tendremos como resultado un café sobre extraído con sabores astringentes, fuertes y amargos, en consecuencia de un estancamiento del agua y prolongado tiempo de contacto entre café y agua. 
• Y el último grupo es la extracción por presión o vacío, que funcionan a partir de una acelerada extracción. Estos métodos son los más similares a un café tipo espresso, los cuales se caracterizan por un sabor fuerte. Ejemplo de este tipo de extracción son el delter, la aeropress y la moka. Para estos métodos se recomienda una molienda media fina, de manera que tengan sabores concentrados y el agua no pase tan rápido a través del filtro. 

 

Ahora pasamos a realizar una descripción práctica de una correcta preparación, la cual se divide en dos fases. La primera es la hidratación o la saturación, que consiste en el contacto inicial del agua caliente con el café. En caso de estar preparando el café en una prensa francesa o en un método de goteo, este se debe realizar con poca agua y esperar aproximadamente 30 segundos. En ella se ve como burbujea el café sacando todos sus gases, significado de frescura. En caso de estar usando una cafetera como la moka, la cantidad de agua está determinada desde el inicio y el proceso se hará automáticamente y no será posible verlo. El segundo paso es la extracción, que consiste en extraer las partículas de café por medio de agua caliente (entre 88-95 grados centígrados). Este comienza cuando se termina de verter el agua (en caso de prensa francesa y métodos de goteo) y se produce gracias a un contacto de agua y café prolongado, por más de esos 30 segundos iniciales. Existe una tercera fase, pero se debe evitar ya que se trata de una sobre extracción y podría dañar el resultado del café. Esta se llama hidrólisis y se obtiene exagerando la extracción, es decir cuando se utiliza demasiada agua y se deja por largo tiempo en contacto con el café, dando como resultado un café aguado. 

Con lo anterior claro, podemos pasar a concluir con unas recomendaciones para preparar una deliciosa y balanceada taza de café Jaroma. Las recomendaciones se harán para una medida estándar de 1 taza (160-175 ml aprox). La primera recomendación se hará para los métodos de inmersión y goteo, y la segunda para los de presión o vacío.

 

Recomendación para métodos de inmersión y goteo: 

Prensa francesa, ibrik, kalita, V60 y chemex. (Molienda: media, gruesa)

Para este tipo de cafeteras Jaroma Coffee propone una receta balanceada de 200 - 205 ml de agua por cada 11 gr de café. En otros términos 11 gr son equivalentes, más o menos, a 1 cucharada grande y 200 ml de agua a media taza convencional. Con esta receta se buscan sabores complejos, florales y afrutados.

Para sabores más concentrados y fuertes, con notas a chocolate y un poco menos aromáticos se recomienda bajar a 185 - 190 ml de agua por los mismos 11 gr de café. 

En resumen y técnicamente Jaroma Coffee tiene una receta, para estos métodos, de un ratio entre 16 y 18. 

 

Recomendaciones para métodos de presión o vacío: 

Moka, aeropress y Delter. (Molienda: media fina) 

Para los métodos de preparación que pueden conocerse como tipo espresso, en Jaroma Coffee 

Recomendamos utilizar entre 13 y 14 gramos de café por cada 200 ml de agua. Los cafés preparados en estos métodos se caracterizan por ser concentrados e intensos. 

En estas cafeteras proponemos un ratio de 14. 

Dos tips para la preparación en moka es precalentar el agua antes de ponerla en la cafetera, de modo que evitemos sabores muy amargos. Y el otro, siempre llenar la canastilla para que el agua no pase muy rápido a través de la cama de café y tengamos sabores simples.