Cómo se selecciona el café, qué es el proceso de tueste y cómo se debe preparar un café Jaroma en casa 

Introducción

 

El siguiente texto se redactó con el fin de informar al lector sobre los conocimientos fundamentales de la seleción, tostión y preparación del café. Para lograr esto se enseñará a seleccionar el café verde explicando lo que es un control técnico de calidad, a conocer la importancia del proceso de tueste en el café, a comprender las diferencias entre un café balanceado, uno cargado y uno suave, y finalmente se darán unas recetas de preparación para el Café Jaroma. 

Con la información que se ofrecerá en los párrafos siguientes se quiere, también, enriquecer la experiencia de tomar café. Porque en Jaroma Coffee sabemos que beber una buena taza de café en la mañana, en el trabajo, después de almuerzo, antes y durante el ejercicio o acompañada de un postre, tiene un valor revitalizante, motivante y principal en las rutinas cotidianas. De esta manera confiamos que dando unos consejos y explicaciones sobre el café, podemos abrir un mundo nuevo de conocimientos, experiencias y sensaciones. 

Evaluación física del café verde

 

¿Qué es el café verde? 

El café verde es el café cosechado y procesado, pero que aún no se ha tostado. En este estado se exporta la mayoría de café en el mundo, ya que se puede conservar por largo tiempo, y porque el importador ahorra costos realizando el proceso de tueste en el lugar de destino. El café verde es la materia prima, por lo tanto es importante partir de un buen café verde para obtener buenos resultados en taza, y esto se logra haciendo una correcta evaluación física de café verde. 

Una evaluación física de café consiste en realizar un análisis del aspecto del grano de café, una inspección visual. En esta se tendrán en cuenta características como el color, el tamaño, la forma y las texturas del grano. Los colores que se ven por lo general son: verde-azul, café, verdoso, verde amarillento, amarillo pálido, amarillento y pardusco. El color servirá como referencia para conocer el origen, el proceso o la edad del café. En cuanto al tamaño y la forma se busca homogeneidad para garantizar la calidad y consistencia del tueste. Dependiendo de estas cualidades se determinará si el grano tiene o no defectos. Gracias a estudios, los defectos están categorizados y estandarizados, con el fin  de obtener  grados y categorías que determinarán la calidad de un café. 

Para explicar cómo y qué se debe tener en cuenta para realizar una evaluación física de café, nos serviremos de los estudios y las conslusiones a las cuales la SCA (Specialty Coffee Association) ha llegado. Por lo tanto, aparte de lo explicado en este artículo se sugiere consultar “The Arabica green coffee defect guide” de la SCA.

Se espera que con las siguientes explicaciones las herramientas sean suficientes para hacer un análisis autónomo. Para tal propósito se dará una lista de los defectos existentes y la categoría a la que pertenece, ya que están divididos en dos categorías dependiendo del grado de influencia que tenga el defecto en el sabor de un café listo para beber. 

De esta manera procedemos a explicar en qué nos basamos en Jaroma Coffee para garantizar un café de la mejor calidad. 

Primero hay que aclarar que las pruebas físicas del café verde se hacen sobre una muestra de 350 gr. Lo segundo es que el café verde no puede tener una humedad menor al 10% ni mayor al 12%. Y lo tercero es que existen dos categorías de defectos. Los de categoría 1 que son los defectos de mayor impacto en los sabores del café, y los de categoría 2 que tienen una influencia más leve en el sabor. Según los criterios de la SCA, un café verde no puede tener más de un defecto de la categoría 1, y tampoco puede tener más de dos defectos de la categoría 2. Si el café tiene más de un defecto de la categoría 1, y más de dos defectos de la categoría 2, no es recomendable comprar el café.

 

Estos son los defectos de cada una de las categorías:

• Defectos de la categoria 1: grano negro, grano agrio, cereza seca, daño por hongos, materia extraña y daño gravemente por insecto. Cada grano encontrado con alguno de estos defectos equivale a un defecto de categoría 1, a excepción de los dañados gravemente por insecto que deben ser 5 granos de estas características para formar un defecto de categoría 1. 
• Defectos de la categoría 2:  grano negro parcial, grano agrio parcial, pergamino, flotador, inmaduro, averanado, concha, partido/molido/cortado, cascarilla y dañado ligeramente por insecto. Por cada cinco granos de un de estas características se forma un defecto de categoría 2, a excepcion de los granos parcialmente negros y parcialmente agrios que por cada tres granos encontrados se forma un defecto de categoría 2. Y los granos dañados levemente por insectos deben ser diez para completar un defecto de categoría 2. 

 

Ahora sí, pasamos a analizar cada uno de los defectos que se pueden encontrar en el café verde. 

 

Grano negro o parcialmente negro: estos son aquellos granos que se distinguen por tener un color opaco. Los granos negros afectan el resultado en taza dando sabores fermentados, ácidos, rancios, terrosos, agrios o fenólico. La sobrefermentación es la causa principal del grano negro. 

1 grano negro = 1 defecto de categoría 1

3 granos parcialmente negros = 1 defecto de categoría 2 

 

 Grano agrio: este defecto, por lo general produce sabores agrios, fermentados, ácidos y acéticos. El grano agrio es consecuencia de la fermentación, y puede ser causado por recoger las cerezas de café muy maduras o caídas, o incluso por la contaminación del agua. Estos granos son de tonalidad amarillenta, marrón y rojiza. En el centro e interior el aspecto es oscuro.  

1 grano agrio = 1 defecto de categoría 1

3 granos parcialmente agrios = 1 defecto de categoría 2

 

Daño por hongos o cardenillo: este defecto puede producir sabores fermentados, como rancios, polvosos, y fenólicos. Los granos dañados por hongos generalmente son causados durante la recolección y el almacenamiento, siempre que la temperatura y la humedad se encuentren en unos niveles que favorezcan el crecimiento de los hongos. Este tipo de daño se reconoce por sus manchas polvosas de color amarillo y marrón rojizo. Los granos dañados por hongos liberan esporas que pueden contaminar los demás granos.

1 grano con cardenillo = 1 defecto de categoría 1

 

Materia extraña: la contaminación con materia extraña podría afectar el sabor del café, sin embargo lo más significativo es que se podría afectar la salud del cosumidor además de ocasionar daños en el equipo de tueste o en los molinos. La materia extraña incluye todo lo que se encuentre en el café verde y que no sea café, como palos, piedras, objetos metálicos, insectos o cristal entre otros. Dar con algún elemento de esta clase son signos de un procesado y una inspección insuficientes.

1 objeto extraño = 1 defecto de categoría 1

 

Dañado por insectos: estos daños tienen impacto sobre la apariencia de los granos de café tostado, y pueden generar sabores rancios, terrosos, agrios, mohosos o húmedos, sobre todo si se encuentra presente en grandes cantidades. Los granos atacados por la broca, se distinguen por tener unas minúsculas perforaciones oscuras. Algunos granos pueden llegar a sufrir daños sustanciales, siendo frecuentes 3 o más perforaciones.

Dañado gravemente por insectos: 5 granos = 1 defecto de categoría 1

Dañado ligeramente por insectos: 10 granos = 1 defecto de categoría 2

 

Grano partido, mordido o cortado: los granos mordidos o cortados normalmente presentan un color rojizo oscuro debido a la oxidación de la zona donde se ha producido el corte durante el despulpado. En este proceso y en la molienda es donde se genera el defecto. Un desajuste del equipo puede generar una fricción o una presión excesiva que termina cortando o partiendo el grano. 

Estos granos pueden generar sabores desagradables, dando como resultado una amplia variedad de defectos en la taza.

5 granos partidos = 1 defecto de categoría 2

 

Averanado o arrugado: los granos averanados normalmente son más pequeños y están mal formados, tienen arrugas que se asemejan a las de una uva pasa. Producen sabores herbales y a heno.

5 granos averanados = 1 defecto de categoría 2

 

Defecto Concha: las conchas son granos malformados y consisten en una parte interior y una exterior, bien juntas o separadas. La parte exterior tiene forma de concha de mar, por eso el nombre. Las conchas pueden carbonizarse durante el proceso de tostación, generando un aroma a humo o cenizas, además de hacer que el tueste no sea homogénea en una proporción elevada.

5 conchas = 1 defecto completo de categoría 2

 

Defecto flotador: Los flotadores son granos de baja densidad de color blanco, que producen sabores fermentados, herbales, a heno, rancios,  y a húmedad. 

5 granos flotadores = 1 defecto de categoría 2

 

Defecto pergamino: este defecto no afecta la calidad en taza, y se pueden reconocer facilmente porque están contenidos total o parcialmente en una gruesa cascarilla parecida al papel de color blanco o tostado.

5 granos pergamino = 1 defecto de categoría 2

 

Defecto cascarilla: las cascarillas en cantidades altas podría generar en taza sabores rancios y sucios. Las cascarillas consisten en fragmentos de pulpa seca con una coloración roja oscura.

5 cascarillas = 1 defecto de categoría 2

 

El Tueste 

 

Se comenzó a tomar café, según la leyenda del pastor Kaldi, a partir de los agradables aromas que el café expidió al ser tostado. A pesar de que este proceso se descubrió por cuestiones de azar, se convirtió en el medio principal para hacer del café la segunda bebida más consumida del mundo; pues es gracias al tueste que todos los sabores y aromas se transformaron en placenteros y beneficiosos para la salud. Es lógico que este proceso ha evolucionado con el pasar del tiempo, pues al inicio el tueste se realizaba simplemente calentando una superficie (un sartén por ejemplo) que tostaba los granos de manera irregular, pero hoy en día este paso está totalmente tecnificado y ha ganando protagonismo dando versatilidad a los sabor del café.  

Actualmente existen tres tipos de tostadoras de café. Cada tipo emplea un mecanismo físico diferente para llevar a cabo el tueste. La primera tostadora se llama “Tostadora de lecho fluido” que funciona por medio de convección. Lo que significa que el calor que se utiliza para tostar el café se transmite por medio del aire. Generalmente se usa para tostar volúmenes grandes de café. La segunda se conoce como “Tostadora de tambor”, que utiliza tanto el fenómeno físico de la conducción como el de la convención. Esta máquina lleva a cabo el tueste transmitiendo el calor al grano de café por medio del contacto directo con la superficie del tambor y por medio del aire que circula dentro del mismo. Principalmente este tipo de tostadora es utilizada en cafés especiales. El tercer tipo es la llamada “Tostadora de radiación”, y funciona por medio de radiación. Esta utiliza lámparas que irradian calor sin tener un contacto directo con el grano de café. Las tostadoras de radiación son reconocidas por su eficiencia y velocidad. 

En la actualidad quien se encarga de tostar el café debe ser una persona con varias horas de experiencia, debido a que es una tarea en la que se definen los sabores y aromas del café. Es un trabajo delicado en el cual se pueden perder kilos de café por pequeños errores. Además, quien tuesta el café se encarga también, por lo general, de realizar una evaluación física del café verde. En esta evaluación es necesario conocer las condiciones y el rendimiento del cultivo, además de la clasificación granulométrica y como tal las cualidades físicas del grano. (Estas cualidades se explicaron en el anterior apartado evaluación física del café) 

Continuando con el tueste, hay que tener en cuenta las 3 fases básicas del proceso. 

• 1. La deshidratación o proceso endotérmico, que es la fase inicial. Esta fase consiste en la transmisión de calor o energía al grano de café con el objetivo de extraer el agua. En ella empieza a evidenciarse de manera leve el cambio de color: el grano asume levemente un tono más amarillo.  
• 2. La caramelización o exotermia. Esto sucede cuando la mayoría del agua del grano se ha evaporado, lo que significa una gran pérdida de peso y un color café. Se conoce como caramelización debido a que los azúcares del grano comienzan a cocinarse. Esta fase sucede entre 140 y 150 grados centígrados aproximadamente. 
• 3. La tercera fase es el crack o tiempo de desarrollo, donde se toman decisiones para llegar a un resultado final deseado. Se le dice crack debido a que el grano comienza a abrirse produciendo un sonido parecido al de las crispetas, y llega a su aspecto comúnmente conocido. Se le dice también tiempo de desarrollo porque es a partir de este punto donde se puede elegir el tipo de tueste que se quiere. Es decir podría retirarse el grano apenas pasado el crack para un tueste claro, dejarlo más tiempo para uno medio o aún más para un tueste oscuro. Esto depende justamente del tostador.  

Los tres puntos anteriores son apenas los principales y básicos, porque existe mucha más información y recolección de datos a tener en cuenta en el proceso, que son fundamentales para realizar un tueste adecuado y construir recetas propias. Vamos a nombrar otros 3 más, pero sin que se pueda tomar lo anterior como fórmula única ni instructivo preciso para realizar un tueste.  Por ejemplo hay que considerar la temperatura de carga. Esto significa a la temperatura que tiene la tostadora cuando se va a ingresar el café, que normalmente puede ser 180⁰ centígrados. También es importante el punto de retorno o cuando la temperatura comienza nuevamente a subir, luego de haber ingresado el café a la tostadora, el cual sucede entre 140⁰ o 150⁰ centígrados, dependiendo de la tostadora. Y por último la descarga, que es cuando se deja salir el café luego de que el tostador considere que está listo el café.  

Preparación 

 

Una adecuada preparación de café, que logre expresar todo el potencial y atributos intrínsecos de un café implica tener en cuenta unas variables específicas, y requiere de unos conocimientos y herramientas básicas. Además existen diferentes métodos de preparación que funcionan de maneras distintas y necesitan el café en ciertas condiciones. Por lo tanto en Jaroma Coffee queremos dar una introducción de los principios necesarios para lograr una preparación excelente. Y aunque sabemos que no hay una única fórmula para lograr un “buen” café, si existen generalidades y tips para conseguir unos sabores más agradables en taza. 

 

Lo primero que hay que saber, es que el café es un sólido soluble. Esto significa que es un componente en estado sólido que puede pasar a estado líquido. El cambio de estado se consigue disolviendo las partículas de café por medio del contacto directo con un disolvente que en este caso es el agua. Este proceso se llama extracción y cuenta con unas variables que lo harán más, o menos eficiente. Las variables son: 

• El disolvente (agua), que debe ser lo más puro posible y lo menos viscoso. 
• La temperatura, que entre más alta, más eficiente será la extracción. Se recomienda usar el disolvente en su punto de ebullición (entre 88-95 grados centígrados para el agua).
• El tamaño de la partícula a disolver, que para el café en particular sería definido por la molienda. El principio físico es que entre más gruesa o grande sea la partícula será más difícil de penetrar por el disolvente y por lo tanto de disolver, mientras que una partícula pequeña o molienda fina es lo contrario. Sin embargo, para el café hay que tener en cuenta el método de preparación para determinar el tipo de molienda (tamaño de partícula). 

De esta manera el principio para preparar una bebida de café recae en la posibilidad de disolver las partículas de café en agua. Y gracias a esto ya tenemos algunas de las variables fundamentales de la preparación del café como son la calidad del agua, la temperatura del agua y el tipo de molienda del café. Ahora hay que sumarle el tiempo de contacto del agua con el café, la calidad del café, el ratio (proporción de café y agua) y por último la cafetera en la que se vaya a realizar la preparación. Este último punto es supremamente importante ya que determinará el uso de otras variables como la molienda y el tiempo de contacto entre agua y café. Así que hay que iniciar por dividir las cafeteras por su tipo de funcionamiento de extracción y recomendar de acuerdo a esto una molienda. 

Existen tres métodos de preparación. 

• Primero por ejemplo están las cafeteras como la prensa francesa, la ibrik y el café preparado en olla, que se basan en la inmersión, es decir en el contacto directo y constante del café con el agua, y que además no cuentan con circulación de la misma. Es decir, el agua se mantiene constantemente en el mismo recipiente. Para la prensa francesa y el café de olla, se recomienda una molienda media alta, ya que el agua tiene un continuo contacto con el agua y hay tiempo suficiente para que el disolvente penetre las partículas de café. Además, luego la filtración se hará más fácil si la partículas a remover es grande. En caso de usar una muy fina, puede que el café quede con algunos sedimentos que harán desagradable la preparación. El tamaño de la partícula, o grosor de la molienda, definirá el tiempo de contacto. Entre más fina la molienda menos tiempo de contacto y entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto. En caso de utilizar una molienda adecuada, media gruesa, el tiempo recomendado aproximado de contacto es de 4 minutos.  
• El segundo grupo son las cafeteras del método de goteo, que consiste en la filtración y gravedad. En estas el agua va siendo vertida desde otro recipiente de manera que circula de arriba hacia abajo pasando por la cama de café. Ejemplos de estas son la kalita, la V60 y la chemex. Para estas cafeteras se recomienda una molienda media, de manera que el agua no pase ni tan rápido ni tan lento a través de la cama de café. Si la molienda es muy gruesa, el agua pasará muy rápido y saldrá un café sub extraído. Es decir un café muy suave con sabores ácidos en exceso, o muy simples, debido a un corto tiempo de contacto entre café y agua. Y en caso de una molienda fina tendremos como resultado un café sobre extraído con sabores astringentes, fuertes y amargos, en consecuencia de un estancamiento del agua y prolongado tiempo de contacto entre café y agua. 
• Y el último grupo es la extracción por presión o vacío, que funcionan a partir de una acelerada extracción. Estos métodos son los más similares a un café tipo espresso, los cuales se caracterizan por un sabor fuerte. Ejemplo de este tipo de extracción son el delter, la aeropress y la moka. Para estos métodos se recomienda una molienda media fina, de manera que tengan sabores concentrados y el agua no pase tan rápido a través del filtro. 

 

Ahora pasamos a realizar una descripción práctica de una correcta preparacion, la cual se divide en dos fases. La primera es la hidratación o la saturación, que consiste en el contacto inicial del agua caliente con el café. En caso de estar preparando el café en una prensa francesa o en un método de goteo, este se debe realizar con poca agua y esperar aproximadamente 30 segundos. En ella se ve como burbujea el café sacando todos sus gases, significado de frescura. En caso de estar usando una cafetera como la moka, la cantidad de agua está determinada desde el inicio y el proceso se hará automáticamente y no será posible verlo. El segundo paso es la extracción, que consiste en extraer las partículas de café por medio de agua caliente (entre 88-95 grados centígrados). Este comienza cuando se termina de verter el agua (en caso de prensa francesa y métodos de goteo) y se produce gracias a un contacto de agua y café prolongado, por más de esos 30 segundos iniciales. Existe una tercera fase, pero se debe evitar ya que se trata de una sobre extracción y podría dañar el resultado del café. Esta se llama hidrólisis y se obtiene exagerando la extracción, es decir cuando se utiliza demasiada agua y se deja por largo tiempo en contacto con el café, dando como resultado un café aguado. 

 

Con lo anterior claro, podemos pasar a concluir con unas recomendaciones para preparar una deliciosa y balanceada taza de café Jaroma. Las recomendaciones se harán para una medida estándar de 1 taza (160-175 ml aprox). La primera recomendación se hará para los métodos de inmersión y goteo, y la segunda para los de presión o vacío.

 

Recomendación para métodos de inmersión y goteo: 

Prensa francesa, ibrik, kalita, V60 y chemex. (Molienda: media, gruesa)

Para este tipo de cafeteras Jaroma Coffee propone una receta balanceada de 200 - 205 ml de agua por cada 11 gr de café. En otros términos 11 gr son equivalentes, más o menos, a 1 cucharada grande y 200 ml de agua a media taza convencional. Con esta receta se buscan sabores complejos, florales y afrutados.

Para sabores más concentrados y fuertes, con notas a chocolate y un poco menos aromáticos se recomienda bajar a 185 - 190 ml de agua por los mismos 11 gr de café. 

En resumen y técnicamente Jaroma Coffee tiene una receta, para estos métodos, de un ratio entre 16 y 18. 

 

Recomendaciones para métodos de presión o vacío: 

Moka, aeropress y Delter. (Molienda: media fina) 

Para los métodos de preparación que pueden conocerse como tipo espresso, en Jaroma Coffee 

recomendamos utilizar entre 13 y 14 gramos de café por cada 200 ml de agua. Los cafés preparados en estos métodos se caracterizan por ser concentrados e intensos. 

En estas cafeteras proponemos un ratio de 14. 

Dos tips para la preparación en moka es precalentar el agua antes de ponerla en la cafetera, de modo que evitemos sabores muy amargos. Y el otro, siempre llenar la canastilla para que el agua no pase muy rápido a través de la cama de café y tengamos sabores simples.