Procesos del café
El proceso de beneficio del café es uno de los pasos determinantes para darle sabor y calidad al café, y generalmente es un procedimiento que se realiza en origen, es decir, en las fincas donde se cultiva el café. Principalmente, existen tres métodos de beneficio del café: el lavado, el honey y el natural; y cada uno de estos tiene sus propias particularidades tanto en producción como en sabor.
Para lograr el beneficio del café, que comienza justo después de cosechado el fruto, y conseguir lo que se conoce como la semilla o café oro, es necesario transformar la cereza de café. Como ya dijimos, existen tres maneras de hacerlo, siendo necesario en todas tener en cuenta la humedad, el tiempo y la temperatura, de manera que se evite perder la calidad intrínseca del grano y las propiedades organolépticas.
A continuación, cada uno de los procesos.
Lavado
Este método de beneficio inicia con el despulpado, es decir retirando la cáscara o piel del grano, por medio de una despulpadora. Luego se debe hacer una fermentación en tanques de agua durante un tiempo aproximado de 12 a 24 horas, para lograr desprender del grano lo que es conocido como el mucílago (una capa pegajosa que recubre el grano) Adicionalmente, y después de la fermentación, se hace un lavado con agua limpia, para garantizar que no quede mucílago adherido al grano. El último proceso para conseguir el café lavado en estado pergamino, es el secado. Este último paso se debe hacer durante un aproximado de 30 horas, esperando conseguir la humedad deseada del café. Al final de todo esto, siguen los procesos de trilladora, donde se les quita la capa de pergamino, se clasifican y si se quiere se realiza la tostión. Generalmente, los cafés lavados permiten manejar un mayor volumen de cosecha asegurando la consistencia final de la taza. También se suelen obtener sabores relativamente suaves, donde predomina el rasgo de origen, ya que en los cafés lavados no influyen los azúcares de la pulpa ni del mucílago.
Honey
A los cafés con procesos de beneficiado honey, se les debe hacer el despulpado al igual que a los lavados, sin embargo estos no deben ser fermentados ni lavados, sino lo contrario, se dejan secar con el mucílago. De ahí su nombre honey (en inglés) y miel en español, ya que el mucílago tiene una contextura similar a esta sustancia viscosa. El resto del proceso continúa en la trilladora de la misma manera que en los cafés lavados. Los cafés honey se caracterizan por tener notas florales o frutales, muy buena calidad en taza y una textura o cuerpo alto. Esto sucede gracias a que el grano está en contacto con los azúcares del mucílago. Sin embargo los cafés honey necesitan controles más rigurosos durante el proceso, y generalmente los volúmenes son menores que en el lavado.
Natural
Este proceso se llama de esta manera debido a que los granos no pasan por una despulpadora, sino que se dejan secar directamente al sol con los azúcares de la pulpa y el mucílago que el fruto y su cáscara contienen de manera natural. El tiempo aproximado del secado es de 30 días, durante el cual es importante remover constantemente los granos para evitar que se fermenten, y conseguir una humedad deseada, que por lo general es del 12 % Luego de que se ha conseguido un buen secado, se le remueve la cáscara que podrá ser reutilizada para otras bebidas como tés o infusiones. Los cafés con proceso de beneficiado natural consiguen notas de sabores complejas como a frutos deshidratados o maduros y puntuaciones altas en taza. Sin embargo, los cafés naturales necesitan un control riguroso de los parámetros de calidad y los volúmenes que se manejan generalmente no son muy grandes, sino pequeños, al igual que en los procesos honey.
